การจัดการหลังเก็บเกี่ยวผักผลไม้สดเพื่อการแปรรูป

           การส่งออกผักผลไม้สดหรือแปรรูปที่จะได้รับผลดีมีขั้นตอนสำคัญที่การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเพื่อที่จะทำให้ผักผลไม้สดมีคุณสมบัติที่สมบูรณ์ให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้ ซึ่งหมายถึงคุณภาพของอาหารและผลกำไรจากการจำหน่ายสินค้าได้ ผักผลไม้จะเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติได้รวดเร็วมากภายหลังที่ตัดออกจากต้น กระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเพื่อจัดส่งผักผลไม้สดไปให้ถึงผู้บริโภคโดยเร็วที่สุดจึงจำเป็นต้องพัฒนาขึ้นมาใช้เพื่อรักษาคุณภาพผักผลไม้ให้นานที่สุด ซึ่งต้องดำเนินการร่วมกับระบบการขนส่งที่เหมาะที่สามารถที่สามารถเก็บรักษาผักผลไม้ให้มีคุณภาพสูงสุดและใช้เวลาขนส่งสั้นที่สุด

          คุณภาพของผักผลไม้เป็นปัจจัยสำคัญสำหรับการเลือกซื้อผักผลไม้ และคุณภาพของผักผลไม้ก็คือการควบคุมไม่ให้ผิวเนื้อ (Texture) ของผักผลไม้เปลี่ยนแปลง คุณภาพของผิวเนื้อผักผลไม้ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางพันธุกรรมที่มีผลต่อโมเลกุลและเซลของผัก  ผลไม้ น้ำและองค์ประกอบทางเคมี รวมทั้งเงื่อนไขในการเพาะปลูก สภาพแวดล้อมในระหว่างการเพาะปลูก การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว อุณหภูมิและความชื้นที่เก็บรักษา  เนื่องจากอุณหภูมิมีผลต่อน้ำ การสูญเสียน้ำหนัก และการหายใจของผักผลไม้

          ตามปกติแล้วการเน่าเสียของผักผลไม้มีความสัมพันธ์โดยตรงกับอัตราการหายใจของผักผลไม้ ผักผลไม้หลังจากที่เก็บเกี่ยวแล้วถ้าหายใจเร็วก็จะเน่าเสียเร็ว วิธีการตัดผักผลไม้สดก็มีผลต่ออายุการเก็บรักษาผักผลไม้ เช่น การฉีกผักสลัดด้วยมือจะทำให้ผักสลัดบอบช้ำง่ายกว่าการตัดด้วยมีดที่ใช้เครื่องจักรหมุน และขนาดของผักผลไม้ที่หั่น ยิ่งชิ้นผักผลไม้ที่หั่นแล้วมีขนาดเล็กอายุการเก็บรักษาก็จะยิ่งสั้นลง

          ปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาผักผลไม้หลังจากที่ตัดออกจากต้น คือ จุลินทรีย์ที่แผลของผักผลไม้ที่ถูกตัดออกมา การระเหยของน้ำในผักผลไม้ สีของผักผลไม้ที่จางซีดลงหรือเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ผิวและเนื้อผักผลไม้เปลี่ยน รสชาดเปลี่ยน กลิ่นจางลง

          วิธีการง่ายที่สุดที่จะช่วยยืดอายุผักผลไม้ให้นานขึ้น คือ การแช่เย็นรวมทั้งการ   แปรรูป เช่นการปอกเปลือก ขูดผิว หั่นเป็นชิ้นบาง สับ แต่การปอกเปลือกผักผลไม้จะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของเอ็นไซม์ ซึ่งทำให้ผักผลไม้หายใจเร็วขึ้น และผลิตแก๊สเอทิลีนมากขึ้น ซึ่งการเปลี่ยนแปลงของเอ็นไซม์ในผักผลไม้จะทำให้ผิวผักผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

          ตามปกติแล้วผักผลไม้ที่จะมีอายุเก็บรักษาได้นานที่สุด คือ ผักผลไม้ที่มีความสดมากที่สุดโดยไม่จำเป็นต้องใช้สารแต่งเติมแต่ความต้องการของตลาดและอุตสาหกรรมอาหารต้องการสินค้าคุณภาพดีที่มีอายุการเก็บรักษาที่นานสมเหตุผล มากกว่าต้องการยืดอายุการเก็บรักษาผักผลไม้ที่มีคุณภาพที่ยอมรับได้

 

สีของผักผลไม้

          สีเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ผู้บริโภคเลือกซื้ออาหารซึ่งมีผลโดยตรงต่อรสชาดด้วย  ผลไม้มีสีสันสดใสน่าสนใจเนื่องจากมีเม็ดสี (Pigment)ที่สมบูรณ์ในผิวและเนื้อผลไม้ ผักมีสีเขียวน่ารับประทานเนื่องจากมีคลอโรฟิลล์ หรือเม็ดสีที่สมบูรณ์ของสีแดง ม่วง เหลือง และส้ม แต่สีของผักผลไม้จะซีดหรือจางลงเมื่อเก็บไว้นาน ถูกความร้อน หรือมีการเปลี่ยนแปลงในความเป็นกรด-ด่าง

          ผักผลไม้มีอายุการเก็บรักษาจำกัดเนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงเอ็นไซม์ในผักผลไม้ ทำให้ผักผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล หรือสีน้ำเงิน หรือสีเทา ซึ่งปฏิกิริยานี้เรียกว่า Polyphenol oxidases (PPO) ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในพืชผักทุกชนิดหลังจากที่ถูกตัดออกจากต้น จะเห็นได้ชัดในเห็ด กล้วย แอปเปิล แพร์ มันฝรั่ง อะโวกาโด และพีช ซึ่งมีผลต่อรสชาดและคุณค่าทางโภชนาการด้วย

          ความร้อนมีผลให้ผักผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้ เช่น การเคี่ยวเพื่อทำน้ำตาลข้น (Caramelization) หรือการที่ผักผลไม้ทำปฏิกิริยากับกรด Ascorbic

 

กระบวนการก่อนการเก็บเกี่ยว

          การดำเนินการก่อนการเก็บเกี่ยวผักผลไม้มีผลต่อปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ที่จะทำให้ผักผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้ กระบวนการต่างๆ ระหว่างการเพาะปลูก เช่น ดิน ปุ๋ย สภาพดินฟ้าอากาศ วิธีการเก็บเกี่ยว เช่น มันฝรั่งที่ได้รับสารไนโตรเจนในอัตราสูงระหว่างการเพาะปลูกจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลง่ายกว่ามันฝรั่งที่ปลูกด้วยวิธีปกติ ดังนั้นในการแปรรูปผักผลไม้จึงจำเป็นต้องเลือกใช้วัตถุดิบให้เหมาะสมกับกระบวนการแปรรูปด้วย และผัก  ผลไม้แต่ละชนิดจะใช้ระยะเวลาต่างกันในการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เช่น แพร์ ถ้าเก็บเมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้ช้า

          สารประกอบ Phenolic ซึ่งมีผลทำให้ผักผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในกระบวนการ PPO จะมีมากในผลไม้อ่อน เช่น กล้วยดิบ ปฏิกิริยา PPO จะเกิดขึ้นในเนื้อมากกว่าที่เปลือก แต่แพร์และแอปเปิลอ่อนปฏิกิริยา PPO จะเกิดขึ้นที่เปลือกมากกว่าที่เนื้อ

 

การเตรียมการก่อนการแปรรูป

          การเตรียมผักผลไม้เพื่อแปรรูป เช่น ล้าง ขูดผิว ปอกเปลือก ฝาน หั่น สับ มีผลให้เนื้อเยื่อผักผลไม้ฉีกขาด ทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมี ซึ่งจะมีผลกระทบไปถึงเซลพืชที่อยู่ถัดไปจากรอยฉีกขาด ตามปกติผักผลไม้ที่ปอกหรือหั่นแล้วจะมีอัตราการหายใจเพิ่มขึ้น 15% จากผักผลไม้ที่ยังไม่ได้ปอก แต่ถ้ามีดที่ใช้ปอกหรือหั่นไม่คมจะมีผลให้ผิวผักผลไม้ไม่สม่ำเสมอ อัตราการหารใจจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ผักกาดแก้ว (Iceberg lettuce) ที่หั่นเป็นชิ้นแล้วอัตราการหายใจจะขยายตัวเพิ่มขึ้น 35-40%

          การล้างผักและผลไม้หลังจากที่ปอกเปลือกหรือหั่นแล้วจะขจัดเซลของเหลวและหยุดการทำงานของเอ็นไซม์ได้ แต่ไม่สามารถใช้ได้กับผักผลไม้ทุกชนิด เช่น ผักกาดหอม การล้างไม่ช่วยให้เก็บได้นานขึ้นแต่จะยิ่งทำให้เน่าเสียได้เร็วขึ้น แต่การล้างผักกาดจะช่วยลดปฏิกิริยาที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของเอ็นไซม์ได้ซึ่งต้องทำให้แห้งโดยเร็ว โดยการปั่นด้วยมือหรือใช้เครื่องมือสลัดน้ำช่วยให้ผักกาดสะเด็ดน้ำ และผักหลายชนิดสามารถเก็บได้นานโดยไม่จำเป็นต้องปอกหรือหั่น เช่น มันฝรั่ง

 

แปรรูปผักผลไม้ทันทีที่เก็บเกี่ยว

          การแปรรูปผักผลไม้ควรทำทันทีเมื่อตัดหรือเก็บจากต้นแต่ฤดูกาลของผักผลไม้  ทำให้ไม่สามารถแปรรูปได้ทันทีที่เก็บเกี่ยว แต่การที่เซลผักผลไม้ฉีกขาดทางเทคนิค และการใช้แก๊สเอทิลีนมีผลต่อเอ็นไซม์ซึ่งไปเร่งการหายใจในผักผลไม้ ผักสลัด เช่น ผักกาดแก้ว ผักโรเมน ผักสลัดเขียว-แดง และหัวผักสลัด ตั้งแต่การตัดจะช่วยให้การเปลี่ยนแปลงของเอ็นไซม์มีน้อยที่สุดสามารถยืดอายุการเก็บรักษาผักสลัดได้นานที่สุด

          การยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์เพื่อป้องกันไม่ให้ผักผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทำได้ทั้งวิธีการทางฟิสิกส์และเคมี วิธีการทางฟิสิกส์ คือ ลดอุณหภูมิหรือออกซิเจน โดยบรรจุหีบห่อในหีบห่อที่ควบคุมบรรยากาศ หรือเคลือบผิวด้วยสารที่รับประทานได้ ส่วนวิธีการทางเคมี คือ ใช้สารเคมีหยุดการทำงานของเอ็นไซม์ หรือกำจัดออกซิเจน หรือกรดฟีโนลิกส์ส่วนเกินออกไป หรือใช้สารเคมีเพื่อทำหน้าที่อื่นที่ช่วยยืดอายุผักผลไม้ได้ สารเคมีที่ใช้ในควบคุมการเปลี่ยนแปลงที่ผิวของผักผลไม้ คือ ซัลไฟต์ ซึ่งเป็นสารเคมีที่ไม่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร ไม่มีผลต่อคุณภาพของอาหาร ในขณะที่สารเคมีอื่นเหมาะสำหรับใช้กับน้ำผลไม้เท่านั้น

 

ความร้อนยับยั้งเอ็นไซม์

          ความร้อนสามารถยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ในผักผลไม้เพื่อไม่ให้ผักผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แต่ความร้อนมีผลต่อคุณภาพของอาหาร มีผลต่อเนื้อผักผลไม้ รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ ถ้าจำเป็นต้องใช้ความร้อนควรใช้เวลาสั้นที่สุดโดยไม่มีผลต่อการหายใจของผักผลไม้

 

ความเป็นกรด-ด่าง

          ความเป็นกรด-ด่างมีผลต่อปฏิกิริยาที่ผักผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล PPO จะเกิดขึ้นเมื่อผักผลไม้อยู่ในสภาพความเป็นกรด-ด่างที่เป็นกลาง ถึง เป็นกรดอ่อนๆ pH 6.0-6.5 สีน้ำตาลของผักผลไม้จะหมดไปเมื่อมีความเป็นกรดมากขึ้น pH 4.5-3.0 กรดที่ใช้ คือ กรดซิตริก กรดแอสคอร์บิก ทองแดงในกรดเอทิลีนไดอาไมน์เตตราซิตริค นอกจากนี้ยังใช้ Sporix 4-hexylresorcinol ในการควบคุมไม่ให้กุ้งเปลี่ยนเป็นสีส้ม (Melanosis)

          สารอื่นๆ ที่ใช้ป้องกันไม่ให้ผักผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล คือ

          - Sodium chloride หรือเกลือแกง โดยรสชาดผักผลไม้ไม่เปลี่ยนแปลง

          - น้ำผึ้ง

          - เอ็นไซม์ที่สกัดจากผลไม้อื่น เช่น โบรมีเลนจากสับปะรด ปาเปนจากมะละกอ และฟิซินจากมะเดื่อ ฟิซินใช้ป้องกันมันฝรั่งเปลี่ยนสี

 

ปรับบรรยากาศในหีบห่อ

          หลักการของการปรับบรรยากาศในหีบห่อ คือ การควบคุมปริมาณก๊าซออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ในหีบห่อผักผลไม้ เพื่อให้ผักผลไม้หายใจน้อยที่สุดจะชลอเวลาที่ผักผลไม้เน่าเสียให้ช้าลงได้

 

เคลือบด้วยสารที่รับประทานได้

          การใช้สารที่รับประทานได้เคลือบผิวผักผลไม้จะช่วยชลอการหายใจ ลดการระเหยของน้ำ ชลอการเปลี่ยนสี รวมทั้งยังทำให้ผิวและเนื้อผลไม้แข็งแรงอยู่ตัวขึ้น สารที่ใช้เคลือบได้แก่ โพลีซัคคารีน โปรตีน เรซิน ขี้ผึ้ง น้ำมัน เคลือบโดยวิธี Plasticizers, Surfactants หรือ Emulsifiers

 

การควบคุมอุณหภูมิ

          อุณหภูมิที่เหมาะสมจะลดการเผาผลาญพลังงานในผักผลไม้ ซึ่งจำเป็นต้องใช้ในการขนส่งผักผลไม้และระหว่างการเก็บรักษาเพื่อรอจำหน่ายให้แก่ผู้บริโภค การเก็บผลไม้ในอุณหภูมิที่สูงกว่าจุดเยือกแข็งเล็กน้อยจะยืดอายุการเก็บรักษาผักผลไม้ให้นานขึ้น แต่อาจไม่เหมาะสมกับการเก็บรักษาผักผลไม้ที่ผ่านการแปรรูปแล้ว เนื่องจากผิวและเนื้อของผักผลไม้จะเปลี่ยนรูปทรงไปเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ โดยผักผลไม้ที่สูญเสียน้ำได้ง่ายจะต้องควบคุมความกดอากาศหากเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ

          ผักผลไม้ที่ผ่านการอบความร้อนและลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วจะเปลี่ยนเป็นสี  น้ำตาลช้าลงโดยผิวและเนื้อผักผลไม้จะยังคงแข็งแรงและเก็บรักษาได้นานขึ้น ระดับอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการอบความร้อนก่อนลดอุณหภูมิให้ต่ำลงสำหรับผักผลไม้บางชนิด มีดังนี้

          - แอปเปิลทั้งผล                   45 องศาเซลเซียส นาน 105 นาที

          - กล้วย                               80 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที

          - ถั่วลันเตา                          80 องศาเซลเซียส นาน 29 นาที

                             หรือ                90 องศาเซลเซียส นาน 2.5 นาที

                             หรือ                95 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที

          - แพร์หั่นลูกเต๋า                   95 องศาเซลเซียส นาน 3 นาที

          - ผักกาดแก้วหั่น 2 x 2 ซม.    90 องศาเซลเซียส นาน 45 นาที

 

ฉายรังสี

          รังสีสามารถยับยั้งการแพร่พันธุ์ของแมลงและเชื้อโรค ชลอความสุก-แก่ ชลอการงอก แครอทที่หั่นแล้วบรรจุถุงและฉายรังสีสามารถชลอการหายใจได้ แต่ผักผลไม้บางชนิดอาขสูญเสียคุณสมบัติทางเคมีไปหากได้รับรังสีเกินกำหนด เช่น แอปเปิลและแพร์ฉายรังสีความแข็งของผิวและเนื้อจะลดลง แอปเปิงกาล่าและแกรนนี่สมิธจะมีสีเปลี่ยนไปเมื่อผ่านการฉายรังสี

 

การใช้เทคนิคความดันสูง

          การใช้ความดันสูง (High pressure technology) ที่อุณหภูมิต่ำจะสามารถยับยั้ง    จุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงเอ็นไซม์ในอาหารซึ่งเป็นวิธีที่รสชาด (Flavor) และคุณค่าทางโภชนาการไม่เปลี่ยนแปลงหรือเปลี่ยนแปลงน้อย แม้ว่าการใช้ความดันสูงจะทำให้ผิวเนื้ออาหารหรือรสชาด (Tastes) เปลี่ยนแปลงไปบ้าง

          สปอร์ของแบคทีเรีย เช่น ยีสต์และเชื้อรา จะทนต่อความดันที่สูงกว่า 1,200 Mpa ส่วนเซลพืชจะหยุดทำงานที่ความดัน 300-600 Mpa ขึ้นอยู่กับเอ็นไซม์ในเซลพืช เช่น แพร์ แครอทและแอปเปิลเมื่อใช้ความดัน 400 Mpa ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที เอ็นไซม์จะหยุดทำงาน

 

การป้องกันผักผลไม้เปลี่ยนสีจากการแปรรูป

          แครอทที่ปอกเปลือกแล้วความสดของสีแครอทจะลดลงทำให้ดูไม่น่ารับประทาน  เนื่องจากเมื่อแครอทถูกปอกเปลือกความชื้นและเบตาแคโรทีนจะสลายตัวออกไปทำให้    สีส้มของแครอทที่ปอกเปลือกแล้วซีดจางลง มีการทดลองใช้วัตถุต่างๆ ปอกเปลือกแครอท เช่น กระดาษทรายหยาบ กระดาษทรายละเอียด มีดสเตนเลส พบว่าเมื่อใช้มีดโกนหนวด  ที่คมมากปอกเปลือกแครอทด้วยมือผิวแครอทที่ปอกเปลือกแล้วจะไม่ซีดขาว

          และเมื่อนำบแครอทที่ขูดเปลือกด้วยกระดาษทรายหยายชุบในสารละลายกรดซิตริกที่มีความเข้มข้น 2% นาน 20-30 วินาที ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เก็บรักษาในห้องเย็นได้นาน 5 สัปดาห์โดยผิวแครอทไม่เปลี่ยนเป็นสีขาวและรสชาดของแครอทไม่เปลี่ยน นอกจากนี้ การเคลือบผิวแครอทด้วยเซลลูโลสชนิดที่รับประทานได้ก็สามารถป้องกันผิว แครอทที่ปอกเปลือกแล้วไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีขาวได้

 

สีเขียวของผักผลไม้สดซีดลง

          สีเขียวของผักผลไม้สดหลายชนิดซีดลงเมื่อผ่นกระบวนการทำให้สุกไม่ว่าจะด้วยวิธีธรรมชาติหรือบ่มด้วยก๊าซเอทิลีน ตามปกติแล้วผักผลไม้ที่ถูกตัดออกจากต้น บาดแผลที่ถูกตัดจะเร่งการหายใจอยู่แล้ว เช่น ผักกาดแก้วเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อเก็บที่อุณหภูมิสูง หรือผักสลัด Baby และ Romaine เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เนื่องจากแผลที่ถูกตัดบางลงเมื่อเวลาผ่านไปทำให้เม็ดสีสีเขียวในผักลดลงและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

          ในกรณีของผักแปรรูป เช่น สลัดโคลสลอว์ (Coleslaw) สีของผักจะค่อยๆ เปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีขาวเมื่อเวลาผ่านไปแม้จะเก็บในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำ ปัจจัยหนึ่งมาจากผลของคลอโรฟิลล์ในผักที่ลดลงเมื่อตัดออกจากต้น และจากการหั่นผักมีผลให้กรดและเอ็นไซม์ในผักลดลงมีผลให้สีเขียวของผักซีดลง

          บร๊อกโคลีคุณภาพจะลดลงเมื่อสีของดอกเปลี่ยนสีจากเขียวเป็นเหลือง เนื่องจากหลังตัด 48 ชั่วโมง การหายใจของบร๊อกโคลีจะเปลี่ยนแปลง คาร์บอนไดออกไซด์ลดลง 8% ในขณะที่ออกซิเจนเพิ่มขึ้น 10% เมื่อเก็บไว้นานเกิน 72 ชั่วโมง คลอโรฟิลล์จะลดลง 20% และก๊าซเอทิลีนเพิ่มสูงขึ้น แต่เมื่อควบคุมบรรยากาศภายในหีบห่อและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส สีและวิตามินซีจะไม่เปลี่ยน และเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส จะรักษาระดับแคลเซียมได้ดีขึ้น

 

ทำให้ผิวเนื้อผลไม้แข็งอยู่ตัวได้อย่างไร

          เมื่อผลไม้สุกความเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดเจนประการหนึ่ง คือ เนื้อผลไม้นิ่มลงมีผลมาจากการเปลี่ยนแปลงของอินทรีย์เคมีในผนังเซลของเนื้อผลไม้และเอ็นไซม์เพคติน แคลเซียมจะเป็นปัจจัยที่ทำให้ผนังเซลของเนื้อผลไม้ไม่เปลี่ยนแปลง วิธีการที่นิยมใช่กันมาก คือ การจุ่มชิ้นผลไม้ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) 0.5% หรือ 1% ผลไม้ที่ได้ผลดีสำหรับวิธีนี้ คือ สตรอเบอรี แพร์ แครอท แอปเปิล วิธีนี้ทำให้แอปเปิลที่ปอกหั่นเป็นแท่งจุ่มในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ทันทีที่เก็บเกี่ยวสามารถเก็บที่อุณหภูมิ        38 องศาเซลเซียสได้นาน 6 วัน และจะเก็บได้นานถึง 6 เดือนถ้าแช่เย็น นอกจากนี้แตง (Melon) จะมีเนื้อแข็งแรงขึ้นเมื่อจุ่มในสารละลายแคลเซียลคลอไรด์ และจะแข็งมากขึ้นถ้าแช่เย็น และแคลเซียมคลอไรด์ยังช่วยลดความขมของผลไม้ เช่น แตง (Melon) ด้วย

          การใช้ความร้อนจะทำให้เนื้อผลไม้อยู่ทรงตัวขึ้นได้ เช่น แอปเปิลที่ผ่านความร้อนเมื่อปอกและหั่นเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียสจะยังคงความแข็งไว้ได้นานถึง 14 วัน

          ผลไม้ที่ควบคุมบรรยากาศในหีบห่อควบคู่กับเนื้อผลไม้จะยังคงความแข็งได้นานขึ้น พีชที่ผ่าครึ่งลูกจุ่มสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 2% และซิงค์คลอไรด์ 1% บรรจุในหีบห่อที่ป้องกันการคายออกซิเจน เก็บที่อุณหภูมิ 0-2 องศาเซลเซีบส จะเก็บได้นาน

          ผักผลไม้ที่ตัดออกจากต้นจะพึ่งพาเฉพาะน้ำที่เหลืออยู่ภายในผักผลไม้เท่านั้น     ซึ่งน้ำในผักผลไม้จะส๔ญเสียไปจากการหายใจโดยที่ไม่มีน้ำจากที่อื่นมาทดแทนทำให้     คุณสมบัติของเนื้อผักผลไม้เปลี่ยนแปลงไป มีผลต่อคุณภาพของผักผลไม้ เมื่อผักผลไม้  ไม่มีคุณภาพจะเกิดความสูญเสียไม่มีผลกำไร จึงไม่ควรเก็บผักผลไม้ที่ตัดออกจากต้นแล้วไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิสูง ผักขมที่สูญเสียน้ำไปมากกว่า 3% หรือแอปเปิลที่สูญเสียน้ำไปมากกว่า 5% จะไม่สามารถจำหน่ายได้ ดังนั้นการเก็บรักษาผักผลไม้ให้มีอายุยืนยาวมากที่สุด คือ การลดการคายน้ำด้วยเทคนิคต่างๆ ไม่ว่าจะโดยการเคลือบผิวด้วยสารต่างๆ การในกระบวนการทางความร้อน การเก็บในที่เย็น รวมทั้งการตัดแต่งด้วยมือซึ่งจะจำให้ผักผลไม้บอบช้ำน้อยที่สุด

 

 

 **************************************************

เพ็ญธิรัตน์ อัครผลสุวรรณ รวบรวมจาก “การจัดการหลังเก็บเกี่ยวผักผลไม้สดเพื่อการแปรรูป,”  เว็บไซด์กรมส่งเสริมการส่งออก สำนักบริการส่งออก, พฤษภาคม 2546


สงวนลิขสิทธิ์ © 2546
ติดต่อเว็บมาสเตอร์ที่
agritech51@doae.go.th โทร./ โทรสาร 0 2579 3852